文：田巧云

来源：新零售商业评论（ID：xinlingshou1001）

人类发展至今，食物清单变得十分庞大。

在中国，人们评价一个东西比较难吃最婉转的词汇是“众口难调”——倒也没错，即便是同一种食物，也总是有人喜欢有人厌恶。

好不好吃，不仅有食物自身的原因，也与每个人的味蕾相关。

不过，有一类食品人们对它的评价几乎是众口一词——“前几年，低GI食品基本上是‘不好吃’的代言人。”中国食品发酵工业研究院副主任柳嘉，前不久在Z6尊龙官网入口举办的每日食品创新博览会上的这句调侃，多少道出了这个行业的尴尬……

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GI和我们有什么关系

GI，是英文Glycemic Index的简称，即便翻译成中文“血糖生成指数”或“升糖指数”，很多人依然会觉得不太好理解，甚至还有人会觉得——这和我有什么关系？

但如果说到无糖或低糖的概念，人们大概率不会感到陌生，毕竟主打无糖概念的元气森林，这两年深受年轻人的追捧是不争的事实。

在日常生活中，“少糖、少少糖，0卡糖”已经成为当下年轻人想过茶咖瘾又担心糖分摄入过多时的常见选项。

根据《2020新式茶饮白皮书》显示，在消费者偏好的糖度选择上，选择不另外加糖和少少糖的有29%，少糖的占38%，标准糖的仅32%。

那么，为什么这些消费者一边忍不住喝含糖饮料，一边又要控制糖的摄入呢？

这当然在于过量摄入糖对人体健康的危害越来越为大众熟知。同时，逐年攀升的糖尿病人数，也让不少人开始有了控糖的意识。

据国际糖尿病联合会数据显示，截至2021年，全球共计约5.37亿成年人患有糖尿病，预计到2045年全球患有糖尿病的成年人数量将增加约46%，达到约7.83亿。

在全球20~79岁的5.37亿成年糖尿病患者中，中国是绝对的糖尿病大国，以约1.41亿人的数量占比超过26%。也就是说，如果按照中国14亿人口粗略估算，差不多每10个人中就有1个是糖尿病患者，这还不包括糖耐量异常人群。

当然，不能说糖尿病就是因为糖摄入太多造成的，只是在已经确定的环境因素中，肥胖、运动减少和糖尿病有直接的关系。当糖分摄入过多，剩余的糖分就会转化成脂肪堆积在体内，造成肥胖。最重要的是，这些游离糖进入体内后，会快速升高血糖值，对健康形成较大影响。

江南大学食品学院教授、粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心副主任、中国食品学会全谷物分会副秘书长王莉教授举了一个形象的例子：如果把人体比作一辆行驶中的汽车，那么血糖上升就是加油，血糖下降就是刹车。长期的猛踩油门和刹车，对汽车肯定不好，那么同理，血糖的大幅波动长期而言对身体也不好。

那么，什么样的血糖状态对人体最好呢？平稳。

而这，就是低GI食物的长项了。当低GI食物进入人体后，不仅可以帮助平稳血糖，有的低GI食物甚至还能提高其他营养成分。

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控糖的终局在哪里

糖从诞生到现在，在人们的日常生活中已经无处不在了。想要通过拒绝糖来控糖，不仅不现实，从健康角度来看也不科学。

比如中国人的主食，以米和面组成的碳水化合物为主。即便不再单独摄入其他糖，碳水化合物里也包含了单糖、双糖、寡糖以及多糖，而碳水化合物又是人体所需的重要元素。

所以，在慢教授（慢糖家专业版）联合创始人李俊堃看来，人们需要的控糖，其目的不是“消灭”糖，而是要通过低GI的食物，来控制糖在人体内的“旅程”，避免血糖大起大落对胰岛带来较大的冲击。

他形象地举了个例子——就像电池，人们都喜欢能够持续提供电量的电池，而不喜欢瞬间放电，然后又瞬间没电的电池。

“无糖和低糖食品都是控糖的过渡，或者说是阶段性产物，低GI才是控糖的终局。”李俊堃在接受新零售商业评论采访时表示，因为无糖或低糖只是一个营养学角度的表达，控糖才是从健康角度关注糖对人体的影响。

那么，到底该怎样控糖呢？中国有句古话叫作“好吃的不健康，健康的不好吃”。牺牲口感的控糖，是不是控糖的唯一路径？

在谈到口味和功能如何平衡时，李俊堃向新零售商业评论表示，这确实为低GI食品的开发带来不小的挑战。

一方面，有些消费者喜欢极致的口感，另一方面，一款食品在保证低GI的前提下，很难做到一点都不牺牲口感。最重要的是，每个人的口味还有差别。

所以，慢教授的第一个爆款吐司虽然做了多次技术和配方上的迭代，我们在试吃时依然发现，虽然相比牛奶吐司，在柔软度和绵密度方面的还原度相当高了，但在味道方面还是有那么一点点的差别。

不过，李俊堃相信，未来随着消费者对健康意识的理解加深，他们的口味也会有所回调。

就像现在不少年轻人在喝奶茶时，不再喜欢放全糖，甚至还有人会觉得全糖太“齁”，喝不下去；喝咖啡时也不再热衷加糖、加奶，反而更愿意去品味不同产区咖啡豆研磨后的自身香气。

去年，慢教授推出了一款“饭用纤维粉”，加入一定比例的纤维粉后，不仅可以使传统米饭GI值降低38%，还能提升70%膳食纤维含量，解决了高糖或者控糖人群不敢吃米饭的痛点。